Czy istnieje coś takiego jak typowa kuchnia izraelska? Wszak ten bardzo młody kraj, choć o wielowiekowej tradycji, powstał raptem przed 70 laty. Został utworzony przez ludzi, którzy przybyli do niego z ponad 80 różnych krajów. A każdy, przybywając do nowo powstałego państwa, przywoził ze sobą przepisy na potrawy, które gotowano i jedzono dotąd w kraju, z którego pochodził. Do tego dochodzi kuchnia miejscowych Arabów i Żydów z obfitością świeżych warzyw, lokalnych ziół, przypraw i owoców.
Trudno więc mówić o tradycyjnej kuchni izraelskiej, choć można wymienić szereg dań bądź składników, które wszystkim kojarzą się nie tylko z Bliskim Wschodem, ale właśnie z Izraelem, takich jak falafel, szakszuka, sałatka arabska czy też knaffe.
Do rozpowszechnienia i wzrostu rozpoznawalności kuchni izraelskiej na świecie w szczególny sposób przyczynił się Yotam Ottolenghi. Urodzony w 1968 r. w Jerozolimie jest współwłaścicielem 6 restauracji i delikatesów w Londynie oraz m. in. autorem kilku popularnych książek kucharskich.
Ottolenghi wychował się w żydowskiej rodzinie pochodzenia włosko–niemieckiego. Wakacje w dzieciństwie często spędzał we Włoszech, co wpłynęło już w młodym wieku na jego zainteresowanie kuchnią. Po odbyciu obowiązkowej służby wojskowej studiował literaturę na uniwersytecie w Tel Awiwie.
Po studiach przeniósł się do Amsterdamu, gdzie pracował jako edytor dla jednego z pism. Finalnie jednak postanowił rozwinąć swoją pasję i przeniósł się do Londynu, by zgłębiać tajniki gotowania w słynnej akademii kulinarnej Le Cordon Blue.
Zaczynał jako cukiernik w trzech londyńskich restauracjach. W jednej z nich poznał palestyńskiego kucharza Sami Tamimi, z którym otworzył pierwsze delikatesy w Nothig Hill. Obaj szybko zyskali sławę wśród wymagających londyńskich kulinarnych koneserów. Szczególnym uznaniem cieszą się ich dania typowe dla kuchni bliskowschodniej (z dużą ilością za’ataru, wody różanej, czy syropu z granatów), jednak nowatorsko przełamane europejskimi dodatkami.
Zapytany o filozofię swojej kuchni Ottolenghi stwierdził: „Chcę poczuć emocje w ustach”. Niezwykłe, choć mogłoby się wydawać, że bazujące na prostych składnikach dania zyskały taką popularność, że z czasem Yotam Ottolenghi otworzył sieć delikatesów, kilka restauracji oraz piekarnię.
W 2006 r. rozpoczął cotygodniową publikację przepisów w weekendowych wydaniach The Guardian. A już dwa lata później wydał swoją pierwszą książkę kucharską zatytułowaną po prostu „Ottolenghi”, która sprzedała się w ponad 100 tys. egzemplarzy na całym świecie i zdobyła liczne nagrody na rynku księgarskim. Nakręcił również 3 serie programów kulinarnych (min. dla telewizji BBC) oraz wystąpił jako jeden z członków jury w 9 i 11 edycji popularnego telewizyjnego show Masterchef Australia.
Ottolenghi, choć nie jest wegetarianinem, a początkowo zasłynął jako cukiernik, w szczególny sposób przyczynił się do popularyzacji potraw bazujących na roślinach. Kucharz twierdzi, że jego misją jest „celebrowanie warzyw i roślin strączkowych, nie sprawiając, że będą smakować jak mięso lub jako dodatek do mięsa, ale by były tym, czym są”.
Wśród jego książek kucharskich szczególnie interesująca jest „Jerozolima”. Gdyby napisał ją sam, Żyd wychowany w zachodniej części miasta, książka z pewnością byłaby niepełna. Dzięki temu, że napisał ją z Sami Tamimi, Palestyńczykiem wychowanym we wschodniej części Jerozolimy, książka w pełni oddaje smaki, które można spotkać w tym niezwykłym, barwnym, pełnym sprzeczności, ale jakże fantastycznym mieście.
Takie też są dania z „Jerozolimy”, bazujące na warzywach, bliskowschodnich ziołach i przyprawach, ale też rybach i mięsie. Świetnie opisane, pięknie zilustrowane zdjęciami autora, bez problemu do odtworzenia w domu, gdy tylko zechcemy poczuć się jak w Izraelu.
Joanna Kibort, 30.12.2022r.