Historia „gefilte fish”, czyli nadziewanej ryby

Niektórzy uznają „gefilte fish” jako przysmak, inni jako coś obrzydliwego. Tak czy inaczej, znajduje się ona na liście klasycznych potraw aszkenazyjskich i nie może jej zabraknąć na stołach podczas najważniejszych świąt. Od setek lat jest częścią wschodnioeuropejskiej żydowskiej diety.

Zabawne jest to, że „gefilte fish” nie było od początku żydowską potrawą. Pierwsza wzmianka o gefuelten hechden (szczupak faszerowany) pochodzi z 700-letniej, nieżydowskiej, niemieckiej książki kucharskiej. W nim gotowane i tłuczone wnętrzności ryby były doprawiane ziołami i nasionami, wpychane z powrotem do skóry rybnej, z której pochodziły, i pieczone. Było to popularne danie katolików w okresie Wielkiego Postu, kiedy jedzenie mięsa było zabronione.

W średniowieczu ta katolicka potrawa przeniosła się do żydowskiej kuchni pod pseudonimem gefilte fish, czyli nadziewana ryba. Rabini uważają ryby za doskonałe pożywienie na rozpoczęcie szabatu lub świątecznego posiłku, ponieważ ryby symbolizują nadejście Mesjasza i płodność. Poza tym społecznościom żydowskim w Niemczech i Europie Wschodniej łatwo było uzyskać dostęp do świeżej, słodkiej ryby, gdyż otaczały ich dobrze zarybione rzeki, strumienie i jeziora.

Nadziewane ryby spełniały nawet niektóre przykazania religijne. Zabrania się rozpalania ognia i rozpoczynania gotowania w szabat i większość świąt. Gefilte fish na szczęście można przyrządzić przed szabatem, schłodzić i zjeść na zimno. Istnieje również zakaz wyrywania kości z mięsa czy ości z ryb w szabat. W tym przypadku dostajesz rybę bez ości.

Minusem gefilte fish jest to, że przygotowanie zajmuje dużo czasu. Ten ból jest jednak równoważony korzyściami ekonomicznymi: potrzebujesz stosunkowo niewielkiej ilości ryb, aby nakarmić wiele osób. Przed ugotowaniem mielonej ryby miesza się ją z przyprawami, jajkiem i chlebem lub mączką z macy, aby ją związać i nieco bardziej rozciągnąć. W biednych rodzinach kucharz mógł poprosić sprzedawcę tylko o głowę ryby i skórę. Skórka była nadziewana chlebem i innymi wypełniaczami, a głowa nadawała smak bulionowi.

Biorąc pod uwagę jak czasochłonne było zmielenie ryby, a następnie wepchanie jej w skórę, w końcu pojawił się nowy rodzaj nadziewanej ryby – taki, który w ogóle nie był nadziewany. Nazwa pozostała, ale metoda przyrządzenia uległa zmianie. Rybę formuje się w paszteciki i gotuje w przyprawionym bulionie rybnym.

Z czasem gefilte fish stał się synonimem sztetla oraz posiłków szabasowych i świątecznych. Danie miało wiele kombinacji, z których niektóre sygnalizowały skąd pochodzisz. Niemieccy Żydzi robili to danie ze szczupaka. Polscy Żydzi używali karpia i/lub sielawy. Brytyjscy Żydzi używali ryb morskich, takich jak dorsz. Słodzoną rybę podawali Żydzi z południowej Polski i północnej Ukrainy, bo buraków cukrowych było tam pod dostatkiem. Litewska ryba gefilte była ciężka od pieprzu.

Gdy Żydzi wschodnioeuropejscy opuścili swoje sztetle, przywieźli ze sobą swoją kuchnię do Izraela. Czwartkowy świeży karp stał się pierwszym daniem piątkowego wieczoru. Zapowiadał też początek sederu paschalnego.

Tuż przed II wojną światową Sidney Leibner, syn właściciela sklepu rybnego, zaczął sprzedawać gotowe gefilte ryby pod nazwą Mother’s Fish Products – najpierw w puszkach, a później w szklanych butelkach. I tak zaczęła się produkcja na masową skalę. Butelkowane ryby były po prostu smaczne, ale pod koniec lat 70. konsumenci otrzymali możliwość zrobienia własnej ryby gefilte, bez wysiłku, z mrożonej gotowej ryby. Wystarczy zagotować wodę z marchewką, cebulą i selerem, a następnie włożyć mrożoną rybę.

Anna Szczypińska, 29.10.2021r.

Previous ArticleNext Article