Kuchnia Bliskiego Wschodu słynie z bogatego wyboru przypraw. Nadają one daniom aromatyczny smak i niebanalny zapach. Oryginalne, czasem zaskakujące połączenia przypraw tworzą mieszanki, które coraz częściej znajdują zwolenników także poza krajami Lewantu.
Co to jest zatar?
Bardzo popularną mieszanką ziół w Izraelu jest Za’atar, po polsku nazywany zatarem. Sama nazwa tak naprawdę odnosi się zarówno do mieszanki przypraw, jak i samej rośliny, którą w Polsce nazywamy lebiodką syryjską.
Stanowi ona często głównym składnik mieszanki o nazwie za’atar, co czasem wprowadza nas w stan konsternacji, ponieważ zatar (lebiodka syryjska) staje się jednym ze składników zataru (mieszanki).
Istnieją także mieszanki zataru, w których zamiast lebiodki syryjskiej znajdziemy tymianek, oregano, majeranek lub cząber. Poza wymienionymi, stałym składnikiem mieszanki ziół są zawsze prażone ziarna sezamu i mielony sumak.
Sumak, można kupić w wielu sklepach z przyprawami, na targowiskach. Wygląda jak grubo zmielony zielony proszek. Nadaje mieszance kwaśny, cierpko – owocowy i orzeźwiający smak (przypomina troszkę smakiem startą skórkę z cytryny).
Konotacje biblijne
Lebiodka syryjska to hyzop, o którym kilkakrotnie przeczytamy w Biblii. Jego mieszanka z cedrem była stosowana przez kapłanów podczas rytualnego oczyszczania wyleczonych z trądu.
Izraelici używali także gałązek hyzopu podczas pierwszej Paschy. Nasączano je krwią ofiarną i następnie skrapiano progi domów.
Właściwości lecznicze
Mieszanka ziół zawartych w przyprawie zatar to sekret długowieczności. Hamuje procesy starzenia się organizmu, pozytywnie wpływa na ogólną odporność organizmu oraz wspomaga walkę z wirusami i bakteriami.
Poszczególne składniki zataru mają bardzo korzystny wpływ na zdrowie. Sumak wykazuje działanie antywirusowe, hamuje rozwój komórek rakowych w organizmie. Używane już przez starożytnych Rzymian i Egipcjan ziarna sezamu cenione są za wysokie stężenie wapnia. Są również bogatym źródłem żelaza, magnezu i miedzi.
Jak zrobić zatar?
Zwolennicy praktycznych pamiątek bardzo często wracają z Izraela właśnie z zatarem. Mieszankę, ale również jej poszczególne składniki można kupić w wielu miejscach, szczególną popularnością cieszą się na lokalnych bazarach.
Zatar można także przygotować samodzielnie w domu. Przykładowy przepis poniżej:
SKŁADNIKI:
- 4 łyżki sezamu
- 2 łyżki oregano
- 2 łyżki bazylii
- 2 łyżki sumaku
- 2 łyżki tymianku
- 1/2 łyżeczki soli
PRZYGOTOWANIE:
- Sezam prażymy na suchej patelni, aż do momentu, w którym ziarna będą koloru złotego.
- Wszystkie zioła mieszamy, umieszczamy w moździerzu lub młynku do kawy i ucieramy.
- Na koniec dodajemy sól i uprażony sezam i mieszamy.
- Gotową przyprawę przechowujemy w słoiczku.
Zastosowanie w kuchni
Na Bliskim Wchodzi zatar króluje na stołach prawie podczas każdego z codziennych posiłków. Przyprawa ma mnóstwo zastosowań w kuchni.
Popularne jest chociażby maczanie kawałka pity lub innego pieczywa w oliwie z oliwek i zatarze.
Doskonale smakuje w wersji śniadaniowej, o czym świadczy zwyczaj posypywania nim hummusu lub labneh, czyli kremowego serka czy twarożku.
Zatar idealnie nadaje się także do sałatek ze świeżych warzyw, przyprawiania mięs i ryb.
Karolina Maoz, 04.07.2022r.
