Mansaf

Jest to danie z ryżu, jagnięciny i jogurtu zwanego jameed. Jameed to suszony i utwardzony labane (rodzaj gęstego jogurtu) w stylu beduińskim, który jest odcedzonym jogurtem kozim, suszonym w twarde kulki. Na namiotach Beduinów często można zobaczyć kule jameed odwadniające się i twardniejące w gorącym słońcu.

Podczas gdy w restauracjach można jeść łyżką i nożem to, aby naprawdę poczuć smak mansaf, najlepiej będzie spróbować zjeść go w tradycyjny sposób, czyli prawą ręką, z jednego półmiska wraz z pozostałymi jedzącymi.

Po wylaniu trochę jameedu na ryż i jagnięcinę, najpierw chwytasz kawałek jagnięciny, mieszasz go z ryżem na półmisku w palcach, a gdy masz już odpowiednią ilość, przenosisz ryż i kawałek jagnięciny na dłoń. W dłoni zaczynasz formować kulkę, trzymając kawałek jagnięciny w środku ryżu. Twoje palce nie powinny dotykać ust ani warg, więc prawie musisz wrzucić mansaf do ust. Następnie powtarzaj całą operację, aż się najesz. Posiłek ten jest bardzo syty i na pewno nie wstaniesz od stołu głodny.

Czas przygotowania porcji dla 6-8 osób: 2 godziny 45 minut

 

SKŁADNIKI

• 1 kg chudej jagnięciny lub wołowiny
• 1⁄2 filiżanki masła klarowanego (użyj samny lub ghee, jeśli to możliwe, lub przygotuj masło klarowane)
• sól do przyprawienia
• 1 średnia cebula, drobno posiekana
• 4 kubki zwykłego greckiego jogurtu
• 1 białko jajka
• łyżeczka pieprzu
• 1⁄2 łyżeczka kolendry
• 1 1⁄2 łyżeczki kminku
• 1⁄2 łyżeczki papryki
• 1⁄4 łyżeczki kardamonu
• 1⁄2 szklanka całych blanszowanych migdałów
• 1⁄2 filiżanka orzeszków pinii
• 4 -6 bochenków chleba pita typu khubz
• 3 kubki ryżu, najlepiej Basmati
• natka pietruszki lub szczypiorek, posiekana do dekoracji

PRZYGOTOWANIE

Umyj mięso i umieść w blasze z pokrywką. Mięso zalej wodą, przykryj blachę i wstaw do lodówki na 4-8 godzin.

Rozpuść 1/4 szklanki masła klarowanego na dużej patelni na średnim ogniu. Odcedź i pokrój mięso w kostkę. Umieść na patelni i gotuj przez 20 minut, aż zarumieni się ze wszystkich stron. Dopraw mięso solą i pieprzem do smaku i dodaj tyle wody, aby przykryć mięso.

Zmniejsz ogień, przykryj i gotuj przez 1 godzinę. Dodaj cebulę i gotuj bez przykrycia przez 30 minut.

Podczas gdy mięso i cebula się gotują, umieść jogurt w dużym rondlu i ubij na średnim ogniu, aż stanie się płynny. Ubij białko z ½ łyżeczki soli. Dodaj do jogurtu i powoli zagotuj, cały czas mieszając drewnianą łyżką w jednym kierunku, tylko do uzyskania pożądanej konsystencji. Zmniejsz ogień i pozwól jogurtowi gotować się na wolnym ogniu przez 10 minut.

Wymieszaj jogurt z mięsem i dodaj przyprawy według uznania. Gotuj delikatnie przez 15 minut. W razie potrzeby skosztuj i dostosuj przyprawy.

Na małej patelni roztop 2 łyżki masła klarowanego. Dodaj migdały i gotuj przez 5 minut. Dodaj orzeszki pinii i gotuj przez 3 minuty. Zdejmij z ognia i odstaw.

Rozłóż pitę typu khubz (jest większa i cieńsza od tradycyjnej pity) i ułóż ją na dużej tacy do serwowania. Rozpuść 2 łyżki masła i posmaruj khubz, aby zmiękł. Ułóż ryż na picie, pozostawiając pośrodku dołek. Włóż mięso do ryżu, a następnie posmaruj je masłem i orzechami. Posyp natką pietruszki lub szczypiorkiem.

UWAGA DOTYCZĄCA MASŁA KLAROWNEGO: Masło klarowane jest niezbędne do smażenia, ponieważ się nie przypala. Do tego przepisu będziesz musiał sklarować około 3/4 szklanki masła. Powoli rozpuść masło. Zdejmij z ognia i pozostaw masło do ostygnięcia przez 10 minut, aby się oddzieliło. Zauważysz białą pianę na górze, klarowane masło w środku i mleczną masę na dole. Ostrożnie zetrzyj piankę z wierzchu i wyrzuć. Powoli wlej klarowane masło z suchej masy do miarki. Wyrzucić oddzielone ciała stałe.

UWAGA: Aby uzyskać bardziej autentyczny smak Beduinów, dodaj następujące przyprawy:

• ½ łyżeczki cynamonu
• ½ łyżeczki goździków
• 2 łyżeczki gałki muszkatołowej

Anna Szczypińska, 28.06.2023r.