Makluba

Maqluba (lub maqlouba, makluba) to narodowe danie arabskie. Większość rodzin spotyka się na maqlubie mniej więcej raz w tygodniu. Chociaż istnieją różne jego wersje, podstawowa zasada jest w jego nazwie – „maqluba” oznacza do góry nogami.

Danie gotuje się w jednym garnku, z warstwami ryżu, warzyw i kurczaka lub mięsa (lub bez), a gdy jest gotowe ostrożnie odwraca się garnek i podaje do góry dnem. Może być zrobiony z kalafiorem, bakłażanem lub innymi warzywami, takimi jak pomidory czy grzyby.

Wydaje się, że maklouba pochodzi ze średniowiecznej arabskiej książki kucharskiej, ale dziś danie to można znaleźć na całym Bliskim Wschodzie. W książce „Oliwki, cytryny i Za’atar: najlepsze domowe gotowanie na Bliskim Wschodzie”, szefowa kuchni i autorka Rawia Bishara określa to danie jako „imponujące danie z jagnięciny palestyńskiej przeznaczone dla tłumu”.

Przewodniki po Jordanii, Syrii i Lewancie odnoszą się do makloubeh jako potraw powszechnych w regionie, bez traktatu o pochodzeniu. W swojej książce kucharskiej Saffron in the Souks: Vibrant Records from the heart of Lebanon, John Gregory-Smith pisze: „makloubeh to pyszne danie z ryżem, które można znaleźć na całym Bliskim Wschodzie”.

Nawet Wikipedia zauważa, że danie pochodzi po prostu z „Bliskiego Wschodu”, dodając, że pochodzi ono sprzed wieków i znajduje się w Kitab al-Tabikh, zbiorze przepisów z XIII wieku.

Jedno jest pewne: danie – może z Bagdadu, może nie – jest dziś popularną ucztą na Bliskim Wschodzie.

Zgodnie z poniższym przepisem na makloube, jest ona gotowana w segmentach. Najpierw warzywa, a potem ryż, gotowany z mieszanką tradycyjnych przypraw bliskowschodnich. Mięso umieszczamy w garnku i przykrywamy ryżem i warzywami, a po zakończeniu gotowania wykładamy do góry dnem na talerzu, odsłaniając najpierw mięso, warzywa i ryż poniżej.

 

Nie jest to trudne danie, choć jego przygotowanie zajmuje kilka godzin. Prezentacja jest jednak kluczowa: kiedy podnosisz garnek do góry, gdy podajesz danie, musisz zrobić to tak, aby powstał zgrabny stos warzyw, ryżu i mięsa.

Łatwy przepis na makloube z Jordanii:

Składniki
· 1 cebula
· 2 średniej wielkości bakłażany
· 1 kalafior pokrojony w małe różyczki
· 1kg mięsa (kurczaka, jagnięciny lub wołowiny) pokroić w kostkę lub na kawałki
· 2 szklanki zwykłego ryżu
· 4 ząbki czosnku
· 2 łyżeczki kurkumy w proszku
· 1 łyżeczka kminku
· 1 łyżeczka Baharat („7 przypraw”). Uwaga: można to kupić w większości sklepów spożywczych na Bliskim Wschodzie, ale jeśli nie, możesz zrobić własne. Mieszanka 7 przypraw to mieszanka mielonych przypraw: czarnego pieprzu, papryki, kminku, kolendry, goździków, gałki muszkatołowej, cynamonu, kardamonu.
· 2 liście laurowe
· 1 szklanka posiekanej świeżej pietruszki
· 200ml oleju roślinnego
· sól i pieprz do smaku
· pokrojone migdały i orzeszki pinii.

Wykonanie

CZĘŚĆ 1: Wstępne kroki:

· Bakłażan obrać ze skórki i pokroić na grube poziome plastry i marynować w soli przez 2 minuty. Umyć bakłażana w wodzie, aby pozbyć się soli, a następnie osuszyć plasterki na ręcznikach papierowych.
· 2 szklanki ryżu namoczyć w ciepłej wodzie z dwoma szczyptami soli i 2 łyżeczkami kurkumy i pozostawić na 30 minut. (Uwaga: po 30 minutach odcedzić ryż, aby użyć go w części 2 poniżej).
· W dużym rondlu usmażyć różyczki kalafiora i plastry bakłażana w oleju roślinnym na brązowy kolor. Umieścić smażone warzywa w sitku wyłożonym papierowymi ręcznikami, aby usunąć nadmiar oleju. Uwaga: jeśli wolisz zdrowszą alternatywę, posmaruj różyczki i plastry bakłażana oliwą z oliwek i piecz w temperaturze 400F / 200C na złoty kolor.
· Na tej samej patelni podgrzej kawałki migdałów i orzeszki pinii, aż się usmażą. Odłóż na później.
· Mięso włóż do dużego garnka i zalej wodą. Dodaj cebulę pokrojoną w ćwiartki, liście laurowe i wymieszaj z mieszanką przypraw i gotuj, aż mięso będzie gotowe, około 30 minut.
· Wyjmij mięso i dopraw solą, zostawiając bulion na później w misce.

CZĘŚĆ 2: Czas zbudować swój garnek maklouby:

· W dużym garnku (tym, w którym gotowałeś kurczaka) ułóż na dnie kalafior i bakłażan w odpowiednim wzorze, a następnie ułóż kawałki kurczaka lub innego mięsa jako trzecią warstwę.
· Rozłóż ząbki czosnku na kurczaka, a następnie ułóż na nim odcedzony, niegotowany ryż.
· Do bulionu drobiowego dodaj trochę soli i dodatkowej kurkumy oraz kminku w proszku, a następnie wlej go na utworzony właśnie stos kurczakowo-warzywny. Upewnij się, że sos tylko pokrywa ryż (idealne jest 2 cm nad ryżem).
· gotuj na dużym ogniu przez 7 minut,
· Gdy woda całkowicie wyparuje (a ryż będzie w pełni ugotowany) zdejmij garnek z ognia i pozostaw do ostygnięcia.
· Odwróć garnek na talerz do serwowania i powoli, ostrożnie wyjmij garnek, pozostawiając po sobie arcydzieło.
· Udekoruj świeżą pietruszką i prażonymi orzechami.

Najlepiej podawać z jogurtem oraz sałatką arabską (posiekane drobno pomidory, ogórki, cebula i doprawione cytryną, solą i pieprzem).

Smacznego!

Anna Szczypińska, 05.12.2020

Previous ArticleNext Article