W wielu miejscach na świecie bakłażan uważany jest za króla warzyw. Jest tematem pieśni i powiedzeń, pojawia się w literaturze, a nawet staje się wyrazem tożsamości.
Z bakłażana można przygotować niezliczone przepisy, od słonych po pikantne, a także słodkie jak dżem z bakłażana. Wiele kuchni zawiera bakłażany: z kuchni indyjskiej przeniósł się do kuchni arabskiej i ostatecznie rozprzestrzenił się na kuchnie na Bałkanach i w Turcji, gdzie bakłażan jest gwiazdą wielu potraw.
Ta historia z bakłażanem podróżuje do pałaców kalifów Abbasydów w Bagdadzie, a stamtąd wraca do Jerozolimy, do kuchni sefardyjskich Żydów XX wieku. Podróż, która zaczyna się w śmietniku…
Wykopaliska archeologiczne prowadzone na parkingu Givati, pod kierunkiem dr Yany Tchekhanovets odkryły pozostałości budynków w kompleksie targowym z VIII w. Badacze zakładają, że stragany były konstrukcjami tymczasowymi, czyli wykonanymi z drewna lub materiałów tkanych.
W przeciwieństwie do „braku” elementów architektonicznych, na terenie kompleksu odnaleziono szereg cystern ze szkłem, ceramiką i drewnem, odrzuconych podobno z powodu niewielkich defektów. Dodatkowo w pomieszczeniach tych znaleziono pozostałości organiczne – szczątki zwierzęce (kości ryb, ptaków i skorupki jaj) oraz wiele szczątków roślinnych, które zachowały się w niezwykły sposób.
Ogólnie rzecz biorąc, w wykopaliskach archeologicznych w Izraelu starożytne znaleziska organiczne są rzadkie, ponieważ były spalane w wyniku zniszczenia lub niezamierzonego pożaru. Ale w kompleksie targowym cysterny nie zostały spalone, a znalezione tam nasiona nie gniły ani nie rozpadały się przez ponad 1000 lat! Procesy chemiczne odpowiedzialne za ten niezwykły stan zachowania są na razie niewytłumaczalne. Wykopaliska ustaliły, że nasiona znaleziono w cysternach o dwóch różnych zastosowaniach: kloakach i śmietnikach.
Doły na śmieci były używane przez właścicieli straganów na rynku do przechowywania niewykorzystanych towarów lub towarów, które zostały uszkodzone i wyrzucone. Naukowcy identyfikują szczątki botaniczne z szamb jako pozostałości po spożytej żywności. Ze znalezisk w obu rodzajach dołów możemy się wiele dowiedzieć o handlu i diecie w Jerozolimie.
Jak wspomniano powyżej, wśród pozostałości organicznych zakopanych w dołach główne znaleziska pochodziły ze źródeł roślinnych. Wśród zidentyfikowanych owoców znalazły się: gruszka syryjska, jujube znane z korony cierniowej Chrystusa, figa, jeżyna, palma daktylowa, melon, jabłko i oczywiście winogrona, używane do przygotowania wina lub syropu winogronowego – „dibis”.
Wśród znalezionych warzyw znalazły się koper włoski, ogórek ormiański (zwany także ogórkiem arabskim), rzodkiew, kolendra, kminek czarny i bakłażan.
Podobnie jak inne produkty spożywcze – na przykład banany – badacze sugerują, że bakłażan, który najwyraźniej pochodzi z Indii, „przybył” do Izraela wraz z podbojem arabskim. Do czasu odkrycia
nasion na parkingu Givati nie było fizycznych dowodów na istnienie bakłażana w Izraelu we wczesnym okresie muzułmańskim lub przed nim. Dlatego ich odkrycie w cysternach na rynku Abbasydów jest pierwszym i najwcześniejszym świadectwem obecności oberżyny w Izraelu.
Odnalezienie nasion bakłażana, zdaniem naukowców, sygnalizuje nie tylko wprowadzenie gatunku do Izraela i jego zakorzenienie w lokalnym rolnictwie, ale także wpływ podboju muzułmańskiego, wyrażający się w zmianach politycznych i administracyjnych, a także w zmianach w zaludnieniu miejscowej ludności i ich zwyczajach kulinarnych.
Znalezienie nasion bakłażana poprawia też naszą wiedzę na temat rozwoju powiązań handlowych między Ziemią Izraela a kontynentem azjatyckim w wyniku podboju arabskiego.
Z kulinarnego punktu widzenia wydaje się, że bakłażan był w średniowieczu popularnym daniem w kuchni arabskiej i zasłużył na honorowe miejsce na stołach kalifów.
Jednak z medycznego punktu widzenia roślina ta była uważana za szczególnie problematyczną. W średniowieczu – a nawet w starożytności – żywność i medycyna uzupełniały się nawzajem.
Zgodnie z greckimi teoriami medycznymi, które były szeroko rozpowszechnione w rejonie Morza Śródziemnego w średniowieczu, ciało człowieka odpowiadało naturze i składało się z 4 elementów (ogień, woda, ziemia i powietrze) wyrażanych przez 4 kolory w ciele człowieka: czarny, żółty, biały i czerwony.
Każdy składnik żywności miał wpływ na organizm człowieka i został sklasyfikowany według jego właściwości: gorący, zimny, mokry i suchy. Aby być zdrowym, osoba musiała balansować między 4 kolorami. Dlatego dieta odgrywała integralną rolę w utrzymaniu zdrowia człowieka.
Bakłażan jest klasyfikowany jako zimny i szczególnie suchy. Uważano, że jedzenie świeżego bakłażana jest szczególnie złe i aby uniknąć złego wpływu bakłażana na nasze zdrowie zalecano gotowanie bakłażana w occie.
Uważa się również, że pieczenie i smażenie są technikami, które nieznacznie poprawiają właściwości bakłażana.
Z arabskiego bakłażan nazywany jest „badhnjan”, co znaczy „diabelskie jajo”. W XIX-wiecznej Jerozolimie, wraz z odnowieniem języka hebrajskiego w ziemi Izraela, podjęto decyzję o zmianie nazwy warzywa hebrajską nazwą „hatzil”.
Rina Valero, pochodząca z Jerozolimy i córka jednego z wybitnych rodów sefardyjskich w mieście, napisała książkę kucharską „Rozkosze Jerozolimy”, która jest w całości poświęcona jerozolimskiemu jedzeniu.
W książce Rina opisuje sefardyjski przepis na bakłażana w occie, zarówno pod hiszpańską, jak i hebrajską nazwą:
Berenjenas w occie / Hatzilim w occie
Składniki:
1 kg małych bakłażanów
1 burak
1 główka czosnku
2 ostre papryczki
czerwony ocet winny
½ łyżeczki soli na szklankę octu
Przygotowanie:
1. Gotuj bakłażana przez kilka minut, wyjmij z wody i ostudź.
2. Natnij bakłażana wzdłuż jego długości.
3. W słoiku umieścić połowę pokrojonego buraka, bakłażany, czosnek (podzielony na ząbki, ale nieobrany), ostrą paprykę, a na wierzchu resztę buraków.
4. Słoik napełnij octem winnym wymieszanym z solą (możesz go rozcieńczyć niewielką ilością wody, jeśli ocet jest bardzo skoncentrowany) i pozostaw zamknięty do czasu, gdy bakłażany będą gotowe (około 3 dni).
(za: Rina Valero, Rozkosze Jerozolimy, 1985, s. 39)
Przypomnijmy, że według medycyny w średniowieczu jednym ze sposobów na zminimalizowanie szkód spowodowanych jedzeniem bakłażana było zanurzenie go w occie.
Anna Szczypińska, 22.12.2021r.