Oliwa

Jednymi z najbardziej charakterystycznych roślin Bliskiego Wschodu są drzewa oliwne. Występują one na tym obszarze od tysiącleci, a co najmniej od czterech tysięcy lat są wykorzystywane przez ludzi.

Drzewa oliwne są roślinami wiecznie zielonymi. Ich liście mają kształt lancetowaty, z wierzchu bladozielone od spodu srebrzystobiałe. Posiadają rozbudowany system korzeni, który powoduje iż drzewa mogą się rozwijać w stosunkowo suchym klimacie. Ich pnie są odporne na próchnicę, przez co są długowieczne.

Uważa się, że w sprzyjających warunkach mogą osiągać owocować aż do 1.500 lat. Długowieczność wiąże się również z powolnym wzrostem drzewa i tak posadzona sadzonka zaczyna dawać obfity zbiór dopiero po około trzydziestu latach, tak że często mówi się tutaj, że gaj oliwny sadzi ojciec dla swoich synów.

 

 

Zbiory oliwek

Owoce z drzew oliwnych zbiera się późną jesienią. Część z nich zrywa się ręcznie, i te zazwyczaj marynuje się roztworach wody z solą. Pozostałe, przeznaczone na oliwę, strząsa się z drzew na rozłożone pod nimi płachty. Niezmiernie ważnym jest by proces ich przetwarzania zaczął się jak najszybciej. Oliwki zachowują bowiem świeżość jedynie w ciągu pierwszej doby od zbioru.

Zebrane oliwki, oczyszczone z liści i resztek gałązek myje się, a następnie miażdży przy pomocy specjalnych, kamiennych walców. Uzyskaną w ten sposób masę umieszcza się w prasach, wyciskając zawartą w niej oliwę.

Wśród oliw największą renomą, ze względu na swoje wartości odżywcze, cieszy się tzw. oliwa extra vergine [super dziewicza]. Jest ona wytłaczana na zimno, czyli w temperaturze nie przekraczającej 30°C. Dzięki temu zawiera tylko niewielką ilość kwasu oleinowego, nie przekraczającą 0,8% ogólnej masy.

Musimy jednak pamiętać, że aby uzyskać 1 litr takiej oliwy, zużywa się od 5 do 7 kilogramów zebranych oliwek. Dlatego też pozostałe z jej produkcji wytłoki poddaje się dalszej obróbce. Dzięki podniesieniu ich temperatury i użyciu środków chemicznych, uzyskuje się dalsze, tańsze frakcje oliwy, których używa się głównie do smażenia.

 

 

Podstawowy składnik diety na Bliskim Wschodzie

Od starożytności oliwa była jednym z podstawowych składników diety na Bliskim Wschodzie. Również dzisiaj stanowi doskonały dodatek do sałatek, humusu czy sosów. W wielu domach za przysmak uchodzi też chlebek zwany pitą, maczany w oliwie i spożywany jako śniadanie.

Przez wieki oliwę używano jako paliwo w lampkach oliwnych. Używa się jej również do produkcji kosmetyków, jako znakomity środek nawilżający i natłuszczający. Dziś wskazuje się zwłaszcza na znaczenie zawartych w niej przeciwutleniaczy, które opóźniają procesy starzenia się skóry.

Już starożytni lekarze podkreślali lecznicze właściwości oliwek. We współczesnej medycynie stosuje się je przy leczeniu nadciśnienia, miażdżycy oraz przy pobudzaniu pracy nerek. Zawarte w oliwie kwasy Omega-3 i Omega-6 oraz jednonienasycone kwasy tłuszczowe regulują poziom cholesterolu. Na dodatek polifenole, czyli przeciwutleniacze zmniejszają ryzyko chorób serca i opóźniają proces starzenia się komórek.

Tak wielkie znaczenie oliwy spowodowało, że drzewo oliwne pojawiło się również wielokrotnie na kartach Biblii. W Księdze Rodzaju gołębica przynosząc w dziobku zieloną gałązkę oliwną przekazała Noemu wiadomość o kończeniu się potopu. Jest to odbicie powszechnego w kulturach Bliskiego Wschodu przekonania, że gałązka oliwna jest znakiem przyjaźni i pokoju zawartego ludzi i Boga.

Stanisław Szuro, 07.11.2020

Previous ArticleNext Article