Karczoch jerozolimski – jak pomyłka stała się prawdą

W 2017 roku ponad 50 jerozolimskich restauracji, kawiarni i barów wzięło udział w festiwalu kulinarnym skupionym wokół jednego składnika – karczocha jerozolimskiego. Festiwal był rozłożony na kilka dni, a niektóre dania wciąż znajdują się w menu niektórych restauracji.

„Oficjalna” nazwa tego warzywa to topinambur (inne nazwy to słonecznik bulwiasty i gruszka ziemna). Zamieszanie językowe na przestrzeni wieków doprowadziło do tego, że warzywo korzeniowe, które nie jest ani karczochem, ani nie pochodzi z Ziemi Świętej, przez ponad 200 lat było mylnie utożsamiane z karczochem i Jerozolimą.

Jak więc ta bulwa została tak utożsamiona z Jerozolimą, że nazwano ją poniej?

Dwie pomyłki w nazwie

Oryginalna włoska nazwa „girasole artichoka”, czyli karczoch słonecznikowy, została prawdopodobnie przypadkiem przekręcona na karczoch jerozolimski, gdyż słonecznik, czyli z włoskiego girasole, jest podobne w brzmieniu do angielskiej wymowy Jerusalem. To podobieństwo brzmienia zrodziło pierwszy błąd w nazwie rośliny.

Źródłem drugiego błędu w nazwie rośliny wydaje się być smak bulwy. Oryginalne farmy, na których uprawiano tę roślinę, znajdowały się w Ameryce Północnej, a konkretnie w Kanadzie. Pierwszy opis tej rośliny pochodzi z około 1635 roku. Samuel de Champlain (ur. w 1603r.) napisał, że smak bulw przypominał mu smak karczochów. I dlatego, mimo że roślina nie jest nawet „spokrewniona” z karczochem, kojarzy się z jego smakiem. Tak więc połączenie smaku karczocha z kształtem słonecznika i podobnym brzmieniem nazwy, doprowadziło do błędnie zrozumianej nazwy rośliny „karczoch jerozolimski”, tłumaczonej później na hebrajski jako „karczoch Yerushalmi”.

De Champlain przywiózł te bulwy (nazywane przez rdzennych Amerykanów „chiquebi”) ze sobą do Europy i chciał nazwać je nazwą pochodzenia – „Kanada”, ale jego pomysł nie zakorzenił się. Nazwa utrwalona w wielu językach to karczoch jerozolimski.

Ze względu na swój słodki i subtelny smak, topinambur szybko został zaakceptowany w kuchniach klasy wyższej. Możliwe, że nuta smaku prawdziwych karczochów wspomagała proces akceptacji bulw, w przeciwieństwie do jabłka, które również dotarło do Europy mniej więcej w tym samym czasie i było postrzegane jako dziwna, tajemnicza roślina.

Z biegiem czasu ziemniaki zyskały bardziej centralne miejsce w kuchniach w całej Europie i były uważane za bardziej dostępne, powszechne i bardzo pożywne. Znaczenie karczocha jerozolimskiego spadło w XVII wieku i był on spożywany szczególnie w okresach niepokoju i głodu, przyjmując niski status, o czym świadczy jego użycie nawet jako pasza dla zwierząt.

Zupa z topinamburu

Popularna zupa na bazie karczocha jerozolimskiego doczekała nawet miana „Zupy Palestyny”. W pamiętniku spisanym w 1834 r. podano, że tak nazwano zupę ze względu na karczoch jerozolimski. Błąd w nazwie, powstały w wyniku podobnych dźwięków, utrwalił nazwę potrawy i nadał jej nowe znaczenie geograficzne w swoistej grze słownej, przeskakując z Jerozolimy do Palestyny. I choć swoją nazwą kojarzy się z ziemią Izraela, bogata w smaki i przyprawy zupa pochodzi z kuchni europejskiej.

Karczochy jerozolimskie zaczęły pojawiać się w kuchni brytyjskiej i amerykańskiej w pierwszej połowie XIX wieku, jako główny składnik zupy palestyńskiej, uważanej za pożywny rodzinny obiad dla klasy średniej. Zupa palestyńska pojawia się w książce kucharskiej Elizy Acton z 1845 r. oraz w książce kucharskiej Pani Beeton z 1861 r. – dwóch bardzo popularnych książkach kucharskich w XIX-wiecznej kuchni angielskiej. Według różnych przepisów zupa składała się z mięsa, topinamburu, rzepy, cebuli, selera, masła, bulionu drobiowego (lub wody lub mleka), soli, pieprzu oraz boczku lub szynki dla wzbogacenia smaku.

Zupa z karczochów jerozolimskich, jak powiedzieliśmy, była popularną zupą, ale nie była koszerna ze względu na powszechne włączenie bekonu i szynki. Judith Montefiore, kobieta, której przypisuje się pierwszą koszerną książkę kucharską wydaną w 1846 roku, znalazła rozwiązanie i zastąpiła boczek kiełbaską di chorissa.

W żydowskiej książce kucharskiej z 1918 r. opublikowanej w Stanach Zjednoczonych, zupa palestyńska była reklamowana jako przepis na Paschę. Wariant koszerny na Paschę był wegetariański, bez mięsa i zawierał żółtka jaj, najwyraźniej w celu wzbogacenia zupy.

Wydaje się, że w XX wieku nastąpiła zmiana „charakteru” zupy i z jej początków jako zupy mięsnej, która żywiła mieszczańską rodzinę, stała się elegancką zupą wegetariańską. Kontynuację tego procesu udoskonalania widać w przepisie na Zupę z Karczochów Jerozolimskich zaprezentowaną przez Kadosh Cafe na Festiwalu 2017: cebula została zastąpiona porem, a do podstawowych składników – masła, wody, ziemniaków i oczywiście topinamburu – dodano grzyby leśne, oliwę truflową i kasztany jadalne.

Przepis na zupę z karczochów jerozolimskich wg. Kadosh Cafe:

na 10 gości:
• 20 gramów masła
• 2 pory
• seler
• 1 kosz grzybów leśnych
• 1 kosz pieczarek
• 4 ząbki czosnku
• 1 średni ziemniak
• 1 pęczek posiekanej pietruszki
• 1,5 kg obranego karczocha jerozolimskiego
• 1 l gotowanej wody
• 1 l mleka
• 1 płaska łyżeczka soli
• 1 łyżeczka czarnego pieprzu
• 1 łyżeczka mielonej papryczki chili
• gałka muszkatołowa
• ½ kg gęstej śmietany
• 300 g kasztanów w plastrach
• olej truflowy
• tarty parmezan – do dekoracji

Przygotowanie:
Pora i selera pokroić w kostkę i podsmażyć w dużym garnku z odrobiną masła, aż zżółkną. Grzyby i czosnek pokroić w plastry, wrzucić do garnka i dobrze usmażyć. Dodać ziemniaka, pietruszkę i topinambur i gotować przez około 5 minut.

Następnie wlać wodę i mleko, aż warzywa się przykryją i dobrze gotować przez około 40 minut.
Gdy karczoch będzie miękki w dotyku, doprawić solą, pieprzem, papryczką chili i gałką muszkatołową. Zmiksować blenderem. Dodać śmietanę i gotować jeszcze 5 minut.

Zupę przelać do miseczek. Udekorować odrobiną oliwy truflowej, plastrami kasztanów i posypać tartym parmezanem.

Anna Szczypińska, 03.12.2021r.

Previous ArticleNext Article