Historia chałwy

Chałwa to nazwa pochodząca od arabskiego słowa halva, które oznacza słodkie. Wielowiekowe pochodzenie chałwy jest szeroko dyskutowane, gdyż prawie każda kultura Bliskiego Wschodu uważa ją za własną. Niektórzy uczeni sugerują, że pochodzi z Bizancjum, obecnie Stambułu, gdzieś sprzed XII wieku, podczas gdy inni uważają, że pochodzi z 3000 p.n.e.

Istnieją dowody na to, że pierwotnie był to nieco galaretowaty deser na bazie zbóż, zrobiony z oleju, mąki i cukru.

Pierwszy znany, spisany przepis na chałwę pojawił się na początku XIII wieku w arabskim Kitab al-Tabikh (Księdze potraw) i zawierał siedem odmian. Książka kucharska z mauretańskiej Hiszpanii w tej samej epoce opowiada o rozwałkowaniu płatka cukierka (zrobionego z gotowanego cukru, miodu, oleju sezamowego i mąki), posypaniu go wodą różaną, cukrem i mielonymi pistacjami i przykryciu drugą warstwą cukierków przed pocięciem go na trójkąty.

Ostatecznie chałwa rozprzestrzeniła się na Bliski Wschód, Morze Śródziemne, Azję Środkową i subkontynent. W każdym nowym miejscu jego nazwa i składniki nieznacznie się zmieniały. Egipcjanie nazywali ją halawa i mieszali ją z pistacjami, migdałami lub orzeszkami pinii, podczas gdy Indianie skrócili nazwę do chałwy i przyprawiali ją regionalnymi produktami, takimi jak ghee, kokosy i daktyle.

Jednym z najwybitniejszych entuzjastów tych słodyczy był Sulejman Wspaniały (1520-1566), najdłużej panujący sułtan Imperium Osmańskiego, który obok swojego pałacu kazał wybudować specjalną kuchnię zwaną helvahane (dom chałwy), w której produkowano około 30 odmian tej słodyczy.

Jeden, zrobiony z sezamowego tahini, został zaadoptowany przez Rumunów, którzy przekazali go Żydom aszkenazyjskim w Europie. To właśnie ta wersja dotarła do Izraela na początku XX wieku i jest tam szczególnie popularna. Spożywa się ją jako deser, energetyzujące śniadanie lub popołudniową przekąskę. Sprzedawcy na targu Machane Yehuda w Jerozolimie sprzedają dziesiątki smaków, od marchewki po wanilię, wycinanych z dużych bloków i sprzedawanych na kilogramy po małe paczkowane cukierki.

Chałwa uważana jest za bardzo zdrową. Jej baza z nasion sezamu zapewnia odżywcze minerały, w tym miedź, mangan, tryptofan, wapń i magnez.

Chałwa staje się coraz bardziej popularna również poza krajami Bliskiego Wschodu. Powstają też jej różne wariacje jak chałwa slim, bezcukrowa, z czekoladą, z masłem orzechowym. Jako dodatek do wymyślnych deserów czy chałwa w formie „włosów”, szczególnie smaczna jako dodatek do lodów.

Jak samemu zrobić chałwę sezamową?

Poniżej przedstawiamy przepis, który pochodzi od Najmieh Batmanglij, autora Cooking in Iran. Tam Najmieh dzieli się kilkoma przepisami na chałwę, ale ten jest najbardziej podstawowy. Oto jak to zrobić.

Składniki:

  • 1 szklanka ziaren pistacji
  • 1/2 łyżeczki mielonego kardamonu
  • 1/2 łyżeczki mielonego cynamonu
  • 2 szklanki wody
  • 2 szklanki cukru
  • 1 łyżka soku z limonki
  • 2 szklanki pasty tahini 
  • 2 łyżki wody różanej 

Sposób przygotowania:

  1. Na szerokiej patelni, na małym ogniu, podpraż pestki pistacji, potrząsając patelnią w tę i z powrotem przez około 15 minut. Dodaj kardamon i cynamon. Zdejmij pistacje pokryte przyprawami z ognia. Odłożyć na bok.
  2. W małym rondelku zagotuj wodę. Dodaj cukier i ciągle mieszaj drewnianą łyżką, aż cukier się rozpuści. Zmniejsz ogień do średniego i gotuj przez 30 do 40 minut. Mieszanka będzie gęstym, rozciągliwym, karmelizowanym syropem o konsystencji przypominającej miód. Dodaj sok z limonki i gotuj jeszcze minutę.
  3. W misce miksera elektrycznego ubijaj pastę tahini, wodę różaną i dwie łyżki syropu przez pięć minut. Dodaj pozostały syrop i mieszaj przez 15 do 20 minut, aż będzie sztywna.
  4. Dokładnie wymieszaj pastę z mieszanką pistacjowo-kardamonową szpatułką. Przenieś pastę do formy, przykryj folią i dociśnij, aby ją wyrównać. Pozostaw chałwę do wyschnięcia w temperaturze pokojowej przez noc. Usuń plastikową folię i rozłóż na talerzu.
  5. Pokrój chałwę na plasterki. Aby zachować świeżość chałwy, przechowuj ją w hermetycznym pojemniku w lodówce do tygodnia.
  6. Podawaj samą, do kawy lub lodów.

Anna Szczypińska, 26.08.2021

Previous ArticleNext Article