Baba ganoush to dip z Bliskiego Wschodu na bazie bakłażana i tahini. Jest bardzo popularny w Izraelu oraz Palestynie. Nabiera skoncentrowanego dymnego smaku, gdy bakłażan jest najpierw zwęglony nad płomieniem gazowym lub na grillu. Powolne emulgowanie oliwy z oliwek z mieszanką tahini i bakłażana nadaje temu wegańskiemu dipowi kremową, ale zróżnicowaną konsystencję.
Baba ganoush można przygotować z wyprzedzeniem i przechowywać w szczelnym pojemniku w lodówce do czterech dni. Przed podaniem pozwól mu osiągnąć temperaturę pokojową. Najlepiej podawać z chlebem pita.
Podobnie jak wiele wspaniałych potraw, baba ganoush ma niezwykle prostą koncepcję: upiec trochę bakłażanów; wyskrobać ze skórki; wymieszać z czosnkiem, cytryną, tahini oraz oliwą i podawać. Wszystko staje się bardziej skomplikowane w szczegółach.
Popatrzcie:
Po pierwsze musi być odpowiedni rodzaj bakłażana. Do potrawy najepiej nadają się duże bakłażany, dobre są też mniejsze, włoskie, które mają zwykle bardziej intensywny smak, mniej nasion i szybciej się gotują.
Jednym z naszych głównych celów podczas gotowania bakłażana jest uzyskanie przyjemnego wędzonego smaku. Wynika to ze zwęglenia skóry i wymaga bezpośredniego płomienia. Najlepiej do tego nadaje się otwarty palnik gazowy lub grill na świeżym powietrzu. Ostrożnie obracaj bakłażana bezpośrednio na płomieniu, aż będzie miękki i zwęglony.
Tajemnica w baba ganoush jest taka, że bakłażany powinny być głęboko zwęglone i delikatne, zapadać się przy najmniejszym dotknięciu i nie dawać oporu przy nakłuciu wykałaczką lub nożem.
Następny krok: drenaż. Najlepiej zrobić to w spinnerze do sałatek, układając grube kawałki bakłażana na obwodzie, a następnie delikatnie obracać aż wypłyną z nich brązowe, wodniste soki.
Mamy już ugotowanego, uwędzonego i wydrenowanego bakłażana. Musimy dodać jeszcze 4 istotne składniki: czosnek, tahini, sok z cytryny i oliwę z oliwek. Jednak ważne jest, jak je dodajemy.
Najlepszym sposobem uzyskania gładkiej, stabilnej emulsji jest powolne wprowadzanie oleju. Zacznij od ubijania bakłażana, czosnku i soku z cytryny widelcem, jak jajka na jajecznicę, rozbijając bakłażana na szorstką pastę. Następnie dodaj tahini i energicznie ubijaj, aż się połączy. Na koniec powoli skrop oliwą z oliwek (i to dużo – jedną trzecią filiżanki na trzy bakłażany), cały czas mocno ubijając.
Rezultatem jest baba ganoush, która jest lekka, bardzo kremowa, z pikantnym, dymnym aromatem, jasną kwasowością, nutą czosnkowego ciepła i dużą ilością dobrego smaku oliwy z oliwek. Na koniec można dodać jeszcze pietruszkę.
A o to dokładny przepis.
Składniki:
- 3 średnie włoskie bakłażany (łącznie około 2 funty / 900 g) lub 2 duże
- 3 średnie ząbki czosnku, posiekane
- 2 łyżki (30 ml) soku z 1 cytryny lub więcej według uznania
- 3 łyżki (45ml) tahini (pasty sezamowej)
- 1/3 szklanki (80 ml) oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia lub więcej według uznania
- 1/4 szklanki posiekanej świeżej pietruszki
- Sól
Przygotowanie:
1. Jeśli używasz palnika gazowego lub grilla (zalecane): Rozgrzej grill gazowy lub węglowy do średniej temperatury i umieść bakłażany bezpośrednio nad źródłem ciepła. Gotuj, obracając od czasu do czasu szczypcami, aż bakłażany będą całkowicie miękkie i dobrze zwęglone ze wszystkich stron, 30 do 40 minut. Owiń folią i odstaw na 15 minut.
2. Odwiń folię i użyj ostrego noża do obierania, aby rozciąć wzdłuż każdego bakłażana. Ostrożnie wyjmij miękki miąższ dużą łyżką i przenieś do sitka umieszczonego w dużej misce.
3. Przenieś bakłażan do obrotówki do sałatek, rozprowadzając go równomiernie na całym obwodzie. Następnie należy delikatnie wirować, aż cały nadmiar wilgoci zostanie usunięty. Odrzuć wszystkie krople i włóż bakłażan do miski.
4. Dodaj czosnek i sok z cytryny do bakłażana i energicznie mieszaj widelcem około 1,5 minuty, aż bakłażan rozpadnie się na szorstką pastę. Ciągle energicznie mieszając, cienkim, równym strumieniem dodaj tahini, a następnie oliwę z oliwek. Mieszanina powinna stać się blada i kremowa. Wymieszaj z natką pietruszki i dopraw do smaku solą, w razie potrzeby dodaj więcej soku z cytryny.
5. Przełóż do miski, skrop oliwą i podawaj z ciepłą pitą lub warzywami do maczania. Baba ganoush można przechowywać w hermetycznym pojemniku w lodówce do 4 dni. Przed podaniem pozwól baba ganoush ogrzać się do temperatury pokojowej.
Smacznego!
Anna Szczypińska, 18.01.2021
Źródło: https://www.seriouseats.com/recipes/2014/02/the-best-baba-ganoush-recipe.html