Kuchnia żydowska to zbiór tradycji kulinarnych, które wykształciły się w wyniku długotrwałej historii i różnorodnych wpływów kulturowych wśród Żydów na całym świecie.
Mimo że nie ma jednej, uniwersalnej “kuchni żydowskiej”, ponieważ różne grupy Żydów, takie jak Aszkenazyjczycy, Sefardyjczycy, Mizrachi i inni, rozwijały swoje własne style gotowania, istnieją wspólne cechy, które łączą wszystkie te tradycje.
Kluczowym elementem kuchni żydowskiej jest przestrzeganie zasad koszerności, czyli żydowskiego prawa dotyczącego jedzenia.
Zasady koszerności
Koszerność to zestaw zasad opisanych w Torze, które regulują, co i jak można jeść. Najważniejsze zasady to:
• zakaz spożywania wieprzowiny i owoców morza – Żydzi nie jedzą mięsa wieprzowego, skorupiaków, ryb bez łusek i płetw, takich jak homary czy małże.
• zakaz mieszania mięsa i produktów mlecznych – potrawy mięsne i mleczne nie mogą być spożywane w trakcie tego samego posiłku i nie mogą być przygotowywane na tej samej zastawie czy w tym samym piekarniku.
• ubój koszerny – zwierzęta muszą być zabijane w sposób zgodny z rytuałem, a mięso musi pochodzić od zwierząt roślinożernych, takich jak krowy czy owce i nie może zawierać krwi.
Główne cechy kuchni żydowskiej
Kuchnia żydowska łączy wpływy różnych regionów, w których Żydzi mieszkali przez wieki, w tym Europy Wschodniej, Bliskiego Wschodu, Północnej Afryki i Hiszpanii. Przykłady różnorodnych tradycji to:
• kuchnia aszkenazyjska – tradycje kulinarne Żydów z Europy Wschodniej i Środkowej, takich jak Polska, Rosja, Niemcy i Litwa. W tym nurcie dominują dania mięsne (np. rosół, kugel – zapiekanka ziemniaczana) oraz wypieki (np. babka, chasydka). Często pojawiają się dania na bazie ziemniaków, takie jak np. latkes (placki ziemniaczane).
• kuchnia sefardyjska – kuchnia Żydów z Hiszpanii, Portugalii, północnej Afryki i Bliskiego Wschodu. Charakteryzuje się większym wykorzystaniem oliwy z oliwek, warzyw, owoców cytrusowych oraz przypraw takich jak kumin czy szafran. Przykładami są hummus, falafel i baba ghanoush.
• Kuchnia mizrachi – tradycje kulinarne Żydów z krajów Bliskiego Wschodu i Azji, w tym Iranu, Iraku, Jemenu, Egiptu czy Etiopii, często łączące przyprawy, ryby, mięsa i ryż. Jachnun (słodkie ciasto drożdżowe) i kubba (kulki mięsne) to popularne dania tej kuchni.
Typowe dania kuchni żydowskiej
• chleb challah – słodki, pleciony chleb, który jest podstawą posiłków w Szabat i święta żydowskie.
• matza – niezdrożdżowy chleb spożywany podczas Pesach, symbolizujący ucieczkę Żydów z Egiptu.
• kugel – zapiekanka z makaronu, ziemniaków lub kaszy, często słodka, czasem wytrawna.
• borscht – czerwony barszcz, zupa na bazie buraków, popularna w kuchni aszkenazyjskiej.
• gefilte fish – ryba nadziewana, zazwyczaj karp, podawana na zimno z chrzanem.
• latkes – placki ziemniaczane, tradycyjnie spożywane podczas Chanuki.
• czulent – gulasz przygotowywany na bazie fasoli, ziemniaków i mięsa, gotowany przez całą noc w sobotę, aby był gotowy na obiad w Szabat.
Święta i tradycje kulinarne
Kuchnia żydowska odgrywa ważną rolę w obchodach religijnych świąt:
• Pesach – w czasie tego święta Żydzi spożywają matzę i unikają produktów z drożdżami. Wiele rodzin przygotowuje także tradycyjne dania, jak charoset (pasta z owoców i orzechów) i zupa z kością jagnięcą.
• Rosh Hashanah (Nowy Rok Żydowski) – tradycyjnie je się jabłka zanurzone w miodzie, które mają symbolizować słodki nowy rok, oraz chałkę w formie okręgu, symbolizującą cykl życia.
• Jom Kipur – dzień pokuty, kiedy spożywa się lekkie posiłki po zakończeniu postu. Tradycyjnie podaje się tadżin (mięsne danie jednogarnkowe).
• Chanuka – Żydzi spożywają potrawy smażone w oleju, takie jak latkes (placki ziemniaczane) oraz sufganiyah (pączki nadziewane dżemem).
Współczesne zmiany i wpływy
Kuchnia żydowska z biegiem lat ewoluowała, łącząc tradycje z nowoczesnymi trendami kulinarnymi. W wielu miastach, szczególnie w Izraelu, kuchnia żydowska stała się bardziej zróżnicowana, łącząc elementy różnych tradycji żydowskich i nieżydowskich, z naciskiem na świeże, lokalne składniki i zdrowe gotowanie.
Dzięki globalizacji i migracjom, współczesna kuchnia żydowska obejmuje także wpływy innych narodowości i smaków, co czyni ją coraz bardziej uniwersalną, ale wciąż silnie zakorzenioną w tradycji.
Kuchnia żydowska to nie tylko jedzenie, ale także część bogatej tradycji kulturowej i religijnej. Zasady koszerności, regionalne różnice oraz wpływy historyczne tworzą unikalną mieszankę, która jest różnorodna, smakowita i pełna znaczeń.
Jedzenie w tradycji żydowskiej to także sposób na celebrację świąt, łączność z rodziną i społeczeństwem oraz pielęgnowanie pamięci o przeszłości.
Anna Szczypińska, 22.02.2025r.