Izrael często określany jest mianem ,,najbardziej wegańskiego państwa na świecie”. Obecnie aż 5% populacji Izraela to weganie, a kolejne 13% to wegetarianie. Ten stan rzeczy ma wiele przyczyn i aspektów, takich jak innowacyjność izraelskiego sektora zamienników mięsa czy otwartość Izraelskich Sił Obronnych na żołnierzy – wegan. Innym, niepomijalnym czynnikiem jest z pewnością różnorodność i roślinność żydowskich tradycji kulinarnych.
W Internecie znajdziemy wiele przepisów na wegańskie wersje potraw wchodzących w skład tradycyjnych kuchni różnorakich kultur i narodów. Znajdziemy wśród nich brytyjski Gulasz Yorkshire z warzywami zamiast owiec czy polskie kotlety schabowe zrobione z soi. Książki kulinarne o tej tematyce coraz częściej goszczą na półkach księgarni, by wymienić tu tylko dwie publikacje z 2020 r. – „Roślinną kuchnię polską” Idy Kulawik i Katarzyny Cichoń oraz ,,Jadłonomię po polsku’’ Marty Dymek. Trend ten pozwala nam cieszyć się smakami dzieciństwa czy kultywować tradycję przodków, a jednocześnie nie przyczyniać się do cierpienia zwierząt.
Jednak w przypadku dań kuchni izraelskiej, weganizacja często nie jest konieczna. Wiele tradycyjnych żydowskich dań jest już domyślnie roślinnych, co więcej, ze względu na trwające dwa tysiące lat życie w rozproszonej na ogromnym obszarze diasporze społeczność żydowska wykształciła oraz przejęła z innych kultur ogromną liczbę różnorodnych dań, tak że zawsze jest z czego wybierać.
Wiele izraelskich potraw cieszy się globalną popularnością i sympatią. Znajdziemy wśród nich m.in. falafel, baba ghanoush, tahini a także przede wszystkim hummus, który w Izraelu sprzedawany jest niekiedy w lokalach przeznaczonych ściśle do jego dystrybucji, nazywanych ,,hummusijami”. Ta pasta z ciecierzycy – którą aż 90% Izraelczyków spożywa co najmniej raz w tygodniu, a trzy czwarte z nich zawsze ma go w lodówce – występuje w Izraelu w wielu odmianach. Istnieją tam również różne techniki nakładania hummusu na pitę. Pierwsza, zwana „be’duch”, polega na nałożeniu go prostym ruchem, zaś druga, „be’siwuw” – na nakładaniu go ruchem kolistym. Spór Izraelczyków o to, który z tych sposobów jest tym prawidłowym i poprawnym, przypomina nieco polskie dyskusje o rodzynkach w serniku czy ulubionej marce majonezu. Tym jednak, co może go łagodzić jest fakt, że Izraelczycy nie potrzebują pity czy chleba do jedzenia hummusu – niekiedy jedzą go bez takich ,,dodatków’’, łyżką, tak jak w Polsce je się zupę.
Za popularnością tego bliskowschodniego wiktuału nie stoi wyłącznie chęć zapobieżenia cierpieniu zwierząt – istotnym stymulantem roli, jaką pełnił on w kuchni żydowskiej na długo przed powstaniem Izraela są zasady koszerności. Oczywiście nie nakazują one wyznawcom judaizmu spożywania hummusu; zawierają jednak zestaw nakazów i zakazów dotyczących nie tylko gamy produktów dozwolonych do spożycia, ale również sposobów ich przyrządzania oraz łącznenia ich ze sobą. Samo istnienie zasad koszerności ustanawia odmienną perspetywę na jedzenie: to, co na talerzu, nie jawi się jako czysto prywatna sprawa, na którą nikomu ,,nie można zaglądać’’, rzecz gustu, lecz jako obszar podlegający pewnym normom moralnym, tak jak większość sfer ludzkiego życia.
Ponadto istnieje jedna koszerna zasada, która w szczególny sposób stoi za popularnością hummusu; zabrania ona łączenia nabiału i mięsa w jednym posiłku oraz określa czas, jaki musi upłynąć między spożyciem tych dwóch rodzajów pożywienia. Zamiana jednego z tych dwóch składników na hummus pozwala uczynić potrawę koszerną – i być może dlatego ilość Izraelczyków regularnie jedzących hummus jest wielokrotnie większa niż ilość wegetarian w populacji tego kraju.
Niewykluczone, że to właśnie odwieczne tradycje, w połączeniu z innowacyjnymi technologiami oraz wytrwałą pracą aktywistów działających na rzecz praw zwierząt uczynią Izrael pierwszym wegańskim państwem na świecie.
Aleksander Sieracki, 06.09.2024r.
Notka biograficzna – Student Dziennikarstwa i Komunikacji Społecznej na Uniwersytecie Gdańskim. Publikował w Gazecie Wyborczej, Zawsze Pomorze, Nowym Obywatelu oraz portalu CDN.