Dżachnun: ciasto jemeńskich Żydów

Dżachnun (Jachnun) to ciasto spopularyzowane przez izraelskich Żydów jemeńskich, a obecnie spożywane w całym kraju.

Całość piecze się wolno w piekarniku przez noc, co nadaje mu lekko słodki smak. Tradycyjnie podaje się go w szabat rano, co w Izraelu przypada w soboty.

Technicznie nie jest to chleb ani ciasto, to coś pomiędzy. Jeśli nigdy go nie jadłeś, musisz go spróbować – łuszczący się, pachnący i przyjemny do jedzenia.

Zazwyczaj jest podawany z pieczonymi jajami (gotowanymi razem w piekarniku) oraz startymi pomidorami, dzięki czemu jest smacznym i sytym daniem. Będąc w Izraelu, koniecznie trzeba spróbować tego lokalnego faworyta!

Danie to było pierwotnie pieczone pod węglami w rodzinnych taboons (piec gliniany). Możesz go znaleźć na przydrożnych straganach, restauracjach i na targowiskach. Obecnie można go nawet kupić w supermarkecie w postaci gotowej mrożonki.

Ciasto jest zrobione z mąki, białego cukru i wody, cienko rozwałkowane, obficie posmarowane margaryną, a następnie zwinięte.

Myślisz, że chałka to jedyny chleb szabatowy? Otóż nie.

Mistrz piekarniczy Uri Scheft, człowiek stojący za słynną piekarnią Lehamim w Tel Awiwie i równie uwielbianą piekarnią Breads w Nowym Jorku, przedstawia technikę robienia jachnun w swojej nowej książce kucharskiej Breaking Breads. Poniższy przepis pochodzi właśnie z tej książki.

Sposób przygotowania:
Czas: 12 godzin 30 minut (przygotowanie 30 min i pieczenie 12 godzin).

Składniki (przepis na 10 porcji):
1 kg (8 filiżanek) mąki uniwersalnej (przesianej, 11,7%)
50 gramów (1/4 szklanki) cukru pudru
2 gramy (1/2 łyżeczki) proszku do pieczenia
35 gramów (2 łyżki) miodu
20 gramów (1 łyżka plus 1 łyżeczka) drobnej soli
675 gramów (2 1/2 szklanki plus 1 łyżka stołowa) ciepłej wody
15 gramów (1 łyżka stołowa) oleju roślinnego
200 gramów niesolonego masła (bardzo miękkiego – prawie stopionego)

Przygotowanie ciasta:
Do dużej miski wsyp mąkę, cukier, proszek do pieczenia, miód i sól. Dodaj wodę do miski i mieszaj, aż ciasto stanie się kudłate, a woda zostanie wchłonięta. W misce wyrabiamy ciasto przez 2 minuty (będzie dość mokre i lepkie). Ciasto odstaw na 5 minut w temperaturze pokojowej.

Wsuń dłoń pod ciasto w kierunku środka, tak aby palce były skierowane w górę (pod ciasto). Podnieś ciasto ze środka, przesuwając dłoń w kierunku krawędzi miski, aby je rozciągnąć. Uwolnij ciasto, przekręć miskę o ćwierć obrotu i powtórz tę czynność 7 razy. Przykryj miskę folią i odstaw ciasto na 1 godzinę w temperaturze pokojowej.

Lekko naoliw duży talerz. Naoliw rękę i wklep trochę oleju pod ciasto i na powierzchnię. Chwyć róg ciasta i ściśnij go palcem wskazującym i kciukiem, popychając kulkę ciasta wielkości piłki baseballowej w górę przez kółko utworzone przez palec i kciuk. Odłam kulkę, połóż kciuk na środku kulki i drugą ręką zagnij krawędzie nad kciukiem, używając kciuka, aby uszczypnąć każdą z krawędzi, gdy się składają. Zamknij wszystkie rogi, a następnie ułóż ciasto na naoliwionym talerzu, gładką stroną do góry. Powtórz z pozostałymi kawałkami ciasta, aby uzyskać 10 takich kulek.

Ciasto przykryj luźno ręcznikiem kuchennym i pozostaw na 5 minut w temperaturze pokojowej.
Ustaw tacę piekarnika w najniższym położeniu i rozgrzej piekarnik do 110 C. Złóż długi kawałek papieru pergaminowego na pół, wzdłuż i połóż go na dnie 8-calowej tortownicy, tak aby krawędzie pergaminu zwisały z boków. Mocno posmaruj powierzchnię roboczą masłem i nałóż na nią kulę ciasta.

Posmaruj wierzch ciasta i użyj rąk, aby wepchnąć i rozciągnąć ciasto w bardzo cienki – cienki jak papier – prostokąt (rozciągnij go tak daleko, jak to możliwe bez rozrywania ciasta, dodając więcej masła w razie potrzeby, aby zapobiec rozerwaniu. Złóż lewą stronę prostokąta do środka, nasmaruj lekko masłem górną część fałdy, a następnie złóż prawą stronę (tworząc proste zagięcie) i znów posmaruj lekko masłem górę.

Zaczynając od wąskiej krawędzi, zwiń ciasto w ciasny cylinder. Umieść cylinder w tortownicy wyłożonej papierem do pieczenia prostopadle do długości papieru. Powtórz tę samą czynność z 3 kolejnymi kulkami. Gdy pierwsza warstwa miski jest pełna, umieść następną warstwę na pierwszej, w poprzek pierwszej warstwy. Umieść ostatnie 2 cylindry wokół krawędzi naczynia.

Posmaruj kolejną podwójną kartkę papieru pergaminowego i połóż ją posmarowaną masłem do dołu na wierzchu ciasta.
Piecz jachnun przez noc, przez 12 godzin. Następnego ranka wyjmij go z piekarnika, wyrzuć pergamin i podawaj jachnun z jajkiem i startymi pomidorami.

Uwaga: jest to danie bardzo ciężkostrawne. Po zjedzeniu jednego będziesz syty przez pół dnia.

Anna Szczypińśka, 13.11.2020

Previous ArticleNext Article