Tradycyjne lody arabskie, zwane booza (lub czasem ashta w zależności od regionu), mają długą historię i są popularne w wielu krajach Bliskiego Wschodu, takich jak Liban, Syria, Jordania, i Turcja. Różnią się znacznie od lodów zachodnich, zwłaszcza pod względem konsystencji i smaku, co jest efektem unikalnych składników i metody przygotowania.
Kluczowe składniki to:
1. Mastyks, czyli naturalna żywica pozyskiwana z drzewa mastyksowego, która nadaje lodom subtelny, żywiczny smak i charakterystyczną ciągnącą się konsystencję. Mastyks jest stosowany także w innych bliskowschodnich deserach i jest ceniony za swoje właściwości zagęszczające.
2. Sahlep (lub salep), czyli mączka uzyskiwana z bulw orchidei rosnących w regionach Bliskiego Wschodu i Anatolii. Sahlep sprawia, że lody są bardziej kremowe i elastyczne, pozwalając na łatwiejsze formowanie. Jest także naturalnym zagęszczaczem, co wzmacnia gumowatą teksturę lodów. Z uwagi na ochronę orchidei, sahlep bywa rzadko dostępny i drogi, jednak jego zastosowanie jest kluczowe dla tradycyjnych lodów arabskich.
Metoda przygotowania
Proces tworzenia boozy jest niezwykle unikalny. Zamiast standardowego miksowania, masa lodowa jest ubijana i rozciągana ręcznie, co w połączeniu z sahlepem i mastyksowym zagęszczeniem tworzy charakterystyczną, ciągnącą się konsystencję. Tradycyjnie lody są ubijane w specjalnych pojemnikach drewnianymi lub metalowymi kijami, a mistrzowie tej sztuki w rytmiczny sposób rozciągają i skręcają masę.
Smak i sposób podania
Booza wyróżnia się też wyjątkowym smakiem, który pochodzi od subtelnych aromatów mastyksu i sahlepu. Często lody są podawane z dodatkami, takimi jak pistacje, migdały, czy woda różana, które uzupełniają i wzbogacają smak. Podawane mogą być w tradycyjnych stożkowych waflach lub w miseczkach, udekorowane świeżymi orzechami lub syropem.
Znaczenie kulturowe
Booza i podobne lody są integralną częścią kultury Bliskiego Wschodu. W niektórych krajach lodziarnie serwujące te lody istnieją od ponad wieku i są znane z podtrzymywania tej tradycji. Szczególnie w Syrii, w Damaszku, można znaleźć lodziarnie, które wytwarzają booza według rodzinnych receptur przekazywanych z pokolenia na pokolenie.
Różnice regionalne
W różnych krajach Bliskiego Wschodu tradycyjne lody mogą się nieco różnić. Na przykład w Turcji lody na bazie sahlepu i mastyksu są znane jako dondurma, a ich konsystencja jest jeszcze bardziej gumowata niż booza. Tureckie lody są zazwyczaj serwowane z widowiskowymi pokazami, gdzie sprzedawcy wykorzystują długie metalowe łopatki, aby przeciągać i formować lody przed podaniem.
Współczesne warianty
Ze względu na rosnącą popularność tych lodów na całym świecie, powstają ich różne wersje – czasem z mniej tradycyjnymi składnikami, aby były bardziej dostępne. Niektóre nowoczesne lodziarnie starają się odtworzyć gumowatą teksturę przy użyciu współczesnych technik i alternatywnych zagęszczaczy, choć tradycjonaliści wciąż pozostają przy oryginalnych składnikach i metodach.
Tradycyjne lody arabskie to coś więcej niż tylko deser – to dziedzictwo kulinarne, które przyciąga uwagę zarówno mieszkańców regionu, jak i turystów szukających wyjątkowych doznań smakowych. Ostatnio są również dostępne w palestyńskim Betlejem.
Anna Szczypińska, 11.11.2024r.
